La investigadora compartió con Investigación para Todos, las diferentes versiones sobre el origen de este platillo, su vinculación con el Día de Todos los Santos, así como la importancia y significado que ha adquirido en la cultura de nuestro país.

¿El fiambre es un platillo originario de Guatemala? ¿Cuál es la historia de esta receta?

 “El fiambre surge en Guatemala, específicamente durante a colonia (entre el Siglo XVI y XVII). Es un platillo representativo del sincretismo de culturas que representan a la gastronomía guatemalteca pues en él se incorporan ingredientes de la cocina maya, hispana y árabe.

En cuanto a su historia existen varias versiones. Una de ellas indica que su creación se sitúa en el antiguo Convento de Capuchinas, en Santiago de Guatemala. Según la leyenda, en algún primero de noviembre los comensales esperaban el almuerzo con motivo de celebrar a Todos los Santos. Sin embargo, la cocinera, que era una monja, encontró su despensa vacía. Al no contar con lo necesario para el tradicional plato que incluía carne caliente, empleó lo que tuvo a su alcance, especialmente vegetales, huevos y salsa, los cuales mezcló para preparar un plato frío, como una especie de ensalada. Lo ofreció a los comensales con el grato resultado de haber gustado mucho a sus huéspedes. 

Otra versión, indica que surgió de la idea de una criada que servía de cocinera en cierta casa. Resulta que en una ocasión su cocina no tenía nada que le sirviera para dar de comer a sus patrones. Entonces se le ocurrió hacer una mezcla de todo lo que puedo encontrar y lo preparó como comida fría. Dicha comida fue del gusto de los patrones, quienes de inmediato ordenaron que se conservase la receta.

Otra leyenda indica que también una cocinera domestica, da cuenta que el fiambre surgió por una dichosa improvisación que a la larga tuvo un desenlace feliz. Según dicen, la muchacha debió haber preparado la cena para los dueños de la casa, pero por platicar largo rato con su novio no le quedó tiempo para ello. Entonces se le ocurrió hacer una combinación de alimentos que les sirvió a los comensales, quienes tenían mucha hambre. Les gustó tanto y por razón del hambre con la que comieron le pusieron fiambre… Esta sería la razón por la cual el término “fiambre” es considerado más bien el apelativo que viene de ser comida fría.

Una más vincula el origen a una costumbre guatemalteca muy arraigada, la cual radica en pasar buena parte del Día de los Santos junto a la tumba de los difuntos para poder decorarla, y de paso limpiar sus alrededores. Los núcleos familiares imponían que cada miembro debía llevar una comida especial en honor al fallecido, la cual se comparte y come común. Al paso del tiempo las familias empezaron a compartir sus platillos, que fueron reuniendo en un solo plato. Cada quien ponía su sazón y el agregado de los ingredientes preferidos, que culminó en el primer plato de fiambre”.

• ¿Cuál es la relación que existe entre el Fiambre y la conmemoración del Día de Todos los Santos?

“Dentro de la cosmovisión maya, desde tiempos atrás se ha tenido por costumbre enterrar a los muertos junto con provisiones de los alimentos que ellos gustaban estando en vida. Ya que la muerte no significa más que el paso hacia el más allá o a una mejor vida, por lo tanto debían llevar provisiones para su largo transitar. Hoy en día el fiambre suele degustarse en casa junto con la familia, hay quienes lo comen en los cementerios, pero hay otros que lo que llevan a sus muertos, son los platillos de los cuales se deleitaban estando en vida, no necesariamente fiambre. Sin embargo, el fiambre como platillo tradicional guatemalteco, resulta ser un vínculo de mística coexistencia entre vivos y muertos. Dentro del catolicismo, se cree que la noche de ese día los difuntos vuelven a las casas en donde antes vivieron y comen junto a sus parientes vivos.

• ¿El fiambre es un platillo popular en todo el país o principalmente es preparado en áreas urbanas?

“El fiambre es el plato más distintivo del pueblo ladino en Guatemala pero ha cobrado popularidad dentro de las tradiciones del día de todos los santos”.

• ¿Cuáles son las principales variaciones de este platillo y de donde proviene la diferencia entre cada uno?

 “Variaciones existen muchas debido a que depende de la creatividad de quien lo prepara. Para la elaboración del fiambre existen un sinfín de recetas ya que cada cocinera le da un toque de su creatividad y que, generalmente, ha sido transmitida por generaciones. Cabe mencionar que la diferencia entre fiambres dependerá mucho de las preferencias, (intolerancias o alergias) alimentarias de los consumidores, algunos incorporan productos del mar, otros son distintos en color, el cual dependerá básicamente de la inclusión o ausencia de la remolacha.

• ¿Qué bebidas o postres suelen acompañar al fiambre en las diferentes regiones del país?

“Es más común encontrar postres que acompañen al fiambre, que bebidas. Los postres que suelen ser de la temporada son: jocotes en miel, ayote e dulce, garbanzos en miel, buñuelos, molletes y torrejas”. 

• ¿Existe el Fiambre tal como lo conocemos en otros países?

“El fiambre reconocido por los guatemaltecos no se prepara ni consume en otros países. Sin embargo el término “fiambre” (per sé) hace referencia a carnes preparadas que pueden conservarse por mucho tiempo y que es posible comerlas frías, en este sentido si existe fiambre en otros lugres del mundo”.

• ¿Qué significado tiene dentro de una cultura un platillo como el fiambre que está reservado para un único día al año?

“Independientemente de cuál de todas las leyendas sea la correcta en cuanto a la invención del platillo, dentro de la cultura guatemalteca, el fiambre es un vínculo de coexistencia entre vivos y muertos”.

• ¿Podríamos catalogar al fiambre como un elemento clave en la cultura nacional?

“Sí, es un platillo en el que puede establecerse toda la identidad del guatemalteco: el uso de las verduras y su aderezado es de herencia evidente del mundo prehispánico; el empleo de los distintos tipos de embutidos y carnes, de ascendencia española y el uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras especias, de auténtica herencia árabe.

El fiambre es un platillo importante para el guatemalteco debido a su naturaleza y gran carga simbólica en el ámbito de la espiritualidad. Por otro lado, es un símbolo de unidad ya que desde el momento de su preparación hasta su degustación, reúne a las familias luego de acudir a los cementerios a conmemorar a sus muertos, considerándose entones como un platillo de tipo sacro que ha quedado arraigada en todo el país como la comida distintiva del Día de los Muertos”.

 Ericka Anel Sagastume García, es Licenciada en Nutrición y actualmente tiene a su cargo el área de investigación de

Gastronomía Tradicional en el Centro de Estudios de las Culturas en Guatemala, de la DIGI-USAC.